南卤北酱各有招,一桶好卤水8个技术!

  • 日期:08-20
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11: 58

来源:食品论坛

南方卤水和北方酱有自己的招数,一桶好卤水8技术!

盐水是厨房中不可或缺的半成品调味料。在中国,根据不同的地区,盐水是五大学校。从北到南,是东北酱,北方红卤,江浙卤水,四川和湖南辣卤和潮州卤水。这五种盐水可以说已经流行了数百年,并且在食客中非常受欢迎。

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在许多人的眼中,盐水非常神秘。为了找到盐水配方,很多人都愿意花费数万美元。但是,只有公式是不够的。鞣制技术,盐水保存,后期维护和卤素技术都会影响腌料的最终效果。

虽然我们已经介绍了很多关于盐水的文章,但我们仍然会通过平台向我们询问相关问题,这表明我们有许多关于盐水的未解之谜。如何更好地解决人们使用和使用盐水的问题?今天,我们为您带来更好的配方和更实用的烹饪技术。在本课件中,您将学到的是:

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北派酱汤1

汤里有3,500克猪骨头,1500克老母鸡和1公斤干净的猪肉皮。

80克香料八角,胡椒粉10克,甘草20克,干柠檬草,草果,生姜,豆腐35克,白芍,山楂,白豆蔻50克,茴香40克,肉桂,丁香12克,15克肉豆蔻,25克香叶,5罗汉果。

调味葱花600g,生姜,盐400g,白酒100g,花雕酒500g,鸡精40g,味精,鸡粉各50g,冰糖色(10克色拉油放入锅中,放入冰糖粉200克,用中火翻炒,当糖从白色变为黄色时,变为低热量并翻炒,变黄,当大泡从口中开始时,快速煎至深褐色,加少许开水,用小火连续10分钟即可)80克,红曲米饭水(红曲米饭水入水1500克,红曲米150克,大火煮开,改小火2分钟,取出红曲米即可)350克。

晒黑方法:

1.将香料破碎,在沸水中浸泡30分钟,取出包装成香料包装,放入沸水中,用?蠡鹬蠓校?5分钟,取出水分控制。

猪骨头被制成碎片;将老母鸡和皮肤变成大块,将它们浸泡在清水中1小时(泡水),取出并放入冷水锅中煮沸,取出血泡,取出并放入在不锈钢桶中加入35公斤水和猪骨头,啜饮松散的葱和姜片。将火煮沸,换成小火,慢慢炖成汤(约25公斤汤)。过滤火灾。

3.将剩余的调味料和香料放入汤中,用小火煮沸,煮30分钟。

生产关键

1.肉豆蔻和草果等块状香料必须用刀打破,以更好地散发香味。

酱油和酱油不应加入酱汁中,以免汤汁变暗和变深。

3.酱汁中的成分后,香味会逐渐褪色,所以每隔三天就要更换香料包。

4.在使用每一汤的过程中,汤煮沸产生的蒸汽会逐渐减少酱汁。此时,有必要及时添加汤。

使用提示

1.在将酱料制成原料之前,必须将原料淹没,当水被淹没时,必须加入足够量的白葡萄酒,以便去除原料的气味和味道。可以预防味噌汤。

许多内脏原料都有强烈的气味,不可能去除。所以我们通常把汤分成两部分,一部分用于酱汁,另一部分用于酱汁。原材料。

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北派汤2

汤鸡架2公斤,猪大骨5公斤,生姜块300克。

香料肉桂,八角,陈皮100g,香叶15粒,白芍10粒,槟榔13粒,生姜8片,山竹2片,草果15粒,茴香150克,75克丁香,沙姜8片。

酱100克,冰糖150克,酱油50克,75元克红曲米),味精80克,鸡粉100克。

500克芹菜配蔬菜,800克洋葱,葱,200克生姜,150克松散胡萝卜和松辣椒。

晒黑方法:

1.汤:将鸡架和猪的大骨头分成大块。清洁火灾后,将其放入不锈钢桶中,倒入35公斤水和生姜,然后用大火煮沸。切换到小火4小时,此时汤呈乳白色并过滤。

2.调味:取20公斤糯汤,放入不锈钢桶中,倒入调味料,蔬菜原料和香料火煮沸,改为低火1小时,加入味精,鸡粉调味,留火,过滤器可以使用残留物。

生产关键

1.蔬菜材料不需要油炸,可以直接使用,可以更好地反映其香味。

2.如果酱汁用于烤牛肉,则需要更换香料包。牛肉香料包的组成:八角八角,山楂,丁香,肉桂,香叶,甘草,红豆糯米20克,砂仁5克,草果,陈皮,胡椒粉,1个山竹,白芍6克。

卤素牛肉的内容非常技术性。加工方法是:将牛肉切成大块,不要浇水或油,直接放入酱汁汤中,小火煮4小时,小火煮8小时。你可以捞出来。

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Northern Red Halo

有10个汤猪蹄,3个净母鸡和5公斤大骨头。

62.5克五香茎,肉豆蔻和生姜,豆腐38克,甘草,当归,25克,18克,孜然52克,山楂100克,香菇干,白豆蔻,白芍,陈皮20克,50克银杏,黄精,35克益智,30克五味子,木香,10克香叶,肉桂和草。

2,500克葱花和生姜,5公斤小葱,1公斤欧芹,八角和青椒,500克胡椒和香菜,250克干辣椒。

调料麦芽酚(纯香型)40克,冰糖750克,味精200克,盐1500克,炒糖1千克,美味咸汁1瓶,鸡粉300克。

晒黑方法:

将汤捣成大块,放入冷水锅中。火被加热到沸水中,小火被砸碎,原料被冲洗掉。

2.将香料在30°C水中浸泡2小时,取出水并用香料包装;将蔬菜材料洗净并用材料包裹。

3.取一个大的不锈钢汤桶,放入50公斤的淡水中煮沸。溺水后加入汤。将火煮沸并改为低热5小时。过滤残留物并加入香料和蔬菜包装。除了调味,火也煮沸,火烧2小时。移除香料包并完成盐水。

应用说明

香料包可重复使用4次。

草坪草:又称药草,飞毒草等,可在药店买到,主要作用是杀菌,防止盐水腐败。

干山楂:它具有加速卤素材料成熟的作用。

Yiren:有一种特殊的香气可以增加盐水的香气。同时,它又辛辣又略带苦味。它可以在药房购买。

Schisandra:五味的皮肤酸甜可口。核心是辛辣,苦和咸。它的作用是调和盐水的味道。

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潮州盐水

3,500克老鹅,3公斤老母鸡,1,500克老鸭,2公斤骨头,1公斤猪蹄和鸡爪,以及2只蟑螂。

100克香料八角,80克胡椒,干胡椒,高良姜,甘草,山楂,肉桂,草果,肉豆蔻,白豆蔻,莳萝籽,榛子各50克,香叶,小茴香,砂仁,白芍,白辣椒,干蘑菇,陈皮各30克,丁香,柠檬草各10克,当归5克,山竹2个,阳江豆粕70克(洗面精盐),西苑香橄榄菜480克。

2瓶调味花雕酒,1瓶米酒,2瓶广东米酒,50克红星二锅头,咖喱粉,佳乐牛肉粉,1公斤财神蚝油,泰式鱼露,海蝎鲍鱼酱,糖色各200克..

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